Skip to content

Pemasakan Buah

20 Januari 2009

MGA PRUTAS)

Pemasakan Mangga (Sumber : MGA PRUTAS)

Etilen adalah zat cair yang tidak berwarna, kental dan manis, mudah larut dalam air, memiliki titik didih relatif tinggi dan titik beku rendah. Senyawa ini sering digunakan sebagai pelarut dan bahan pelunak (pelembut). Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, griberelin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.

Perlakuan pada buah mangga dengan menggunakan etilen pada konsentrasi yang berbeda akan mempengaruhi proses pemasakan buah. Pemasakan buah ini terlihat dengan adanya struktur warna kuning, buah yang lunak dan aroma yang khas. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan  proses pemasakan yang ditandai dengan perubahan warna, tekstur dan bau buah.

Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau.

Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport, pada kondisi anearob pembentukan etilen terhambat, selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 30 0 C dan berhenti pada suhu 40 0 C, sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.

Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimaterik dan buah nonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan buah.

Proses Klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan keanaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen yang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan proses respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel terdiri dari vakuola.

Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah terjadinya proses respirasi kliamterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:

  1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat.
  2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis protein pada saat itu.  Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi.
19 Komentar leave one →
  1. 27 Februari 2009 18:44

    mas,
    kemarenkan wktu aku pkl. ada orng yang brtanya

    ” kenapa setiap buah letak rasa manisnya berbede-bede pada saat masak, contohnya pada belimbing rasa manisnya terdapat di pankal buahnya, pada pepaya pada ujung buahnya???

    jawab ya masss???

    @fuad
    “karena distribusi glukosa yang disebabkan perbedaan source dan sink serta tingkat kemasakan. Pada pangkal, masak dulu dan dekat source, sehingga rasa manisnya akan berbeda”…..(Pak Iman Budi_Unsoed)

    artinya, distribusi glukosa pada pangkal buah belimbing lebih banyak dari bagian buah belimbing yang lainnya, sehingga pemasakan terjadi lebih dahulu di daerah pangkal.

  2. Reza permalink
    11 Maret 2009 23:48

    Thaks brother!!

    aku smster 2 UB jur. teknologi hasil pertanian dan fak. teknologi pertanian

    @reza
    thanks juga sudah mampir…jangan lupa kritik dan sarannya…

    salam
    farid

  3. memedz permalink
    18 Maret 2009 13:42

    hai……

    aq mw tanya klo seandainya proses pemasakan buah itu memakai bantuan contonya karbit, bukannya itu akan membahayakan kesehtan konsumen yaw,,

    trus knpa buah alpukat klo ditaruh di dalam beras maka akan cepat matang???

    itu sech kta bundaqw…..

    hehehehe……

  4. agoes permalink
    30 Maret 2009 13:58

    hai..
    salam kenal mz..
    mz mw nanya ne,,
    ttg cara pemberian etilen pd buah, apakah di semprotkan saja atau ada cara lain???

  5. novie permalink
    21 Mei 2009 07:45

    tolong donk infonya,,,kenapa kadar air buah alpukat nselama penyimpanan mengalami peningkatan,,,reaksi kimiawinya gimana,,thks ya,,,

  6. 24 Juni 2009 13:12

    Asskum….Bgmn ya suatu tanaman dpt diduga sbgi senywa etylen.
    n kr2 da g metode (isolasi) untuk menduga ada atau tidakny tanaman mengandung senyawa etylrn.syukron kasir….

  7. hasnia permalink
    4 Agustus 2009 12:13

    knp pd rentetan pisang bagian manakah yg lebih dahulu mengalami pematangan dan mengapa hal itu bs tjd!

  8. tya permalink
    4 September 2009 06:16

    uQ mow taX donk maksudNa tdie thu buaH yang menGandung banya’ eTilen thu Buah pa ja ….. ????

    ‘n buaH yang dPat cpat maTang kRena pNgaruh Etilen thuW buah p jaE…???.
    mkaCihhh

    @tya
    pada dasarnya semua buah memiliki etilen sebagai hormon yang memacu pemasakan buah. yang membedakan adalah produktifitas (kualitas maupun kuantitas) tumbuhan tersebut dalam memproduksi hormon, ada yang memproduksi secara baik dan ada pula yang tidak.
    Semoga terjawab pertanyaannya.
    thanks

  9. nia permalink
    7 September 2009 16:20

    Mas aq mau nanya neh.. Kenapa setiap buah itu rasanya beda beda y mas? Tlg d jwb ya mas, pliss.. Soalny aq butuh bgt informasi ni? Thanx b4.. ; -)

  10. tya anis permalink
    10 September 2009 08:05

    mikum….buah klimaterik hanya mangga, apel, pisang dan alpukat aja???

    bagaimana membedakannya dilihat dari karakteristik buah itu??

  11. 26 November 2009 01:16

    mas mau tanya,
    kalau enzim yang mempercepat masaknya buah ketika berada di tempat gelap itu apa ya??
    apakah etilen ini?

    terima kasih dan salam kenal ^^

  12. 14 Desember 2009 04:48

    punya jurnal tentang pengaruh auksin terhadap fisiologi pasca panen buah g?

  13. Indah dj permalink
    4 Maret 2010 12:56

    Assalammualaikum…
    Thanks bwt infonya..
    Menurut mas, kapan sebaiknya aplikasi etilen yang tepat pada buah klimakterik? kemudian apa perbedaan antara buah yang diberi perlakuan etilen dan kontrol dalam hal penyimpanan serta hasil produksi baik kualitas maupun kuantitas nya?

  14. s-ter permalink
    24 Maret 2010 15:42

    kenapa pisang yang ditaruh didalam beras lebih cepat matang ketimbang yang diluar beras?

    tlg penjelasan n teori dasarnya…faktornya juga ya^^

    thx.

  15. deleo permalink
    10 Desember 2010 15:50

    assalamu’alaikum..
    kak,,slam kenal..
    skrng aku mau menyelesaikan kirku..

    aku mau nax..
    apakah etilen dapat melunakan kulit udang tanpa mengurangi kandungan protein dalam kulit udang???

    mohon di blas ya,,kak.. coz aku minggu depan presentasinya..

  16. 8 Juli 2011 21:00

    nice i need it now
    thank’s for your blog posting

  17. 13 Oktober 2011 14:11

    knap etilen bisa di sintesis oleh glukosa??

  18. 20 Oktober 2011 13:23

    maz,,tnya niii,,,,kenapa buah pepaya matngnya lebih dulu yang di pngkal dari pada yng di ujung??
    sedngkan mangga lebih dulu matang di bagian ujung??

  19. dewi permalink
    23 Oktober 2011 11:41

    mas kenapa mangga yang kita petik setengah matang kemudian ktia simpan beberapa hari akan menjagi matang ? kenapa mas ? jelasin ya

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: